Pekonin kovettaminen, sianlihan peittaus ja kinkun peittaus ovat erittäin suosittuja aktiviteetteja, valitettavasti kaikki eivät osaa pekonia, sianrystyä ja kinkkua suolata oikein. Tänään tutustumme muutamaan reseptiin, joiden ansiosta opimme pekonin parantamisen, suolaliuoksen valmistamisen ja mitä kovetusmenetelmiä voimme käyttää.
Jos etsit lisää vinkkejä ja tietoja, tutustu kotitekoisia leikkeleitä koskeviin artikkeleihin täällä.
Kovettuminen - perustiedot kuivasta ja märästä kovettumisesta
Ennen kuin aloitamme pekonin parantamisen, on hyvä selvittää, mistä prosessissa on kyse. Kovettaminen on tekninen prosessi, jossa käytetään kovetusseoksen tai suolaveden vaikutusta erityyppiseen lihaan. Kovettamisen ansiosta lihamme saa tyypillisen maun ja hajun, ja sen väri säilyy. Lisäetuna on, että kovettaminen pidentää lihan säilyvyyttä, koska se estää patogeenisten bakteerien ja mätänemisten kasvua.
Kovettuminen voidaan tehdä kahdella tavalla: kuivakovettamalla ja märkä- kovettamalla. Nopeampi menetelmä on kuivakuivaus, joka on yksinkertaisempaa monille ihmisille. Se koostuu leikkauksen sekoittamisesta paloiksi kuivasuolasuolan kanssa. Kovettumisen aikana seos liukenee ja tunkeutuu syvälle lihaan, mikä tekee lihasta leivontaan, tupakointiin ja jopa ruoanlaittoon paljon maukkaampaa.
Toista menetelmää, toisin sanoen märkämenetelmää, käytetään hyvin usein kinkun, sianlihan, pekonin ja monen muun lihan kuivatuksessa. Tähän kovettamiseen käytettyä suolaliuosta kutsutaan suolavedeksi. Suolaliuosta käytetään sekä injektioon että kaatamiseen, ja sen koostumus sisältää siihen liuotettua vettä ja pöytäsuolaa, sokeria, fosfaatteja, sitronaatteja, soijaproteiineja, karragenaaneja, kaliumnitraattia, askorbiinihappoa ja makuaineita. Katso myös tämä artikkeli parhaista kinkkulla kovetetuista liharesepteistä .
Meidän on tiedettävä, että märkäkovetus on jaettu tulvikovettumiseen - liha kaadetaan suolavedellä; injektio - suolaliuos viedään lihaan yhden tai useamman neulan erityislaitteilla; valtimonsisäinen - heti eläimen ruhon verenvuodon jälkeen suolaliuos lisätään aortaan; ja yhdistetty - yhdistelmä ruiskutusta ja tulvia.
Resepti märkäpekonikovettumiseen
Pekonin marinointi tekee keitetystä pekonista, joka on tarkoitettu tupakointiin, mutta myös leivontaan, voimakkaampaa ja tyypillisempää makua ja hajua, ja lisäksi sen väri korostuu. Sama pätee, kun päätämme suolata kinkun.
Ensimmäinen resepti pekonin marinoimiseksi on hyvin yksinkertainen. Katsotaanpa, kuinka pekoni kostutetaan märkänä.
Komponentit:
- pekoni,
- kuivaussuola (1 kg lihalle - 48 g suolaa),
- suodatettu vesi (1 kg lihaa kohti - 0,4 l vettä),
- pippuri,
- maustepippuri,
- Valkosipuli,
- Laakerinlehti.
Lisäksi meidän on valmistettava makkaraverkko, kuivausastia, keittiövaaka (on tärkeää, että sen tarkkuus on 0,1 g), neula ja injektioruisku. Tai ehkä olet kiinnostunut myös tästä kinkun kovettamista koskevasta artikkelista ?
Valmistautuminen:
- Laita vesi suolakurkkua, pippuria, valkosipulia, laakerinlehteä ja maustepippuria kattilaan.
- Valmistamme kaiken.
- Anna kypsennyksen jälkeen marinadi jäähtyä.
- Saamme maustepippuria, valkosipulia, laakerinlehtiä.
- Injisoi jokainen lihapala suolaliuoksella paksimpiin paikkoihin (tee 2-6 pistosta).
- Aseta liha kovetusastiaan ja kaada loput suolavedestä pekoniin.
- Laita kaikki jääkaappiin tai huoneeseen, jossa lämpötila on asteikolla 4-10 oC.
- Joka päivä käännämme lihaa ympäri ja tarkistamme sen kunnon.
- Viiden päivän kuluttua voimme aloittaa lihan paistamisen tai tupakoinnin tai valmistaa keitettyä pekonia.
Muista, että marinoitua pekonia ei voida varastoida yli 10 oC: n lämpötilassa, koska siihen alkaa muodostua bakteereja ja liha voi pilaantua.
Suositellaan kotitekoiseen lihaan!
Pekoniliuos voi sisältää myös muita mausteita, kuten meiramia, värillistä pippuria, kuivattua sipulia jne. Valitsemiesi mausteiden määrä riippuu makusi mieltymyksistä, joten reseptiä kannattaa muokata lisäämällä muita mausteita, jotka lisäävät ainutlaatuisen maun. Tai ehkä sinua kiinnostaa myös tämä artikkeli savustetun kinkun höyryttämisestä ?
Resepti kuivaa peittausta
Pekonin kuivakovetus on täysin erilainen kuin märkäkovetus. Kuiva kovettaminen ei myöskään vaadi niin paljon odottamista, koska riittää, että liha jätetään marinadiin 24 tunniksi. Pekoniliuosta ei myöskään käytetä, mutta käytetään vastaavia kuivia mausteita.
Katsotaanpa, miltä kuiva pekonikovetus näyttää.
Komponentit:
- 3 kg pekonia,
- 5 laakerinlehteä,
- 1 tl mustapippuria,
- 1 tl värillistä pippuria,
- 1 tl meiramia,
- 6 valkosipulinkynttä,
- 2 rkl suolakurkkua,
- 3 jyvää maustepippuria.
Valmistautuminen:
- Laita mausteet laastiin ja jauhaa se perusteellisesti.
- Pese pekoni perusteellisesti, kuivaa, leikkaa se kahteen osaan ja hankaa mausteilla.
- Laita liha jääkaappiin päiväksi.
Esimerkiksi tämän ajan jälkeen voimme leipoa lihaa. Liha on hyvä pistää ennen sen asettamista jääkaappiin.
Pekonin kovettaminen on erittäin hyödyllistä, jos haluat saada lihan ainutlaatuisen maun. Kovettamisen aikana ei pidä kiirehtiä, koska mitä kauemmin liha on marinadissa, sitä paremmin se kulkee mausteiden kanssa. Meistä riippuu, mitä kovetusmuotoa käytämme reseptissämme. Katso myös tämä artikkeli kotitupakasta .