Kuivakovettaminen samoin kuin märkäkovetus on prosessi, jota käytetään lihan valmistamiseen ennen kypsentämistä. Voimme marinoida erilaisia lihoja, ja sianlihan kaula, pekoni, kinkku ja muu sianliha ovat suosittuja. Siksi on syytä selvittää, mikä kuivakuivaus on ja mitkä ovat todistettuja reseptejä kovettuvalla suolalla ja ilman suolapitoista.
Lisää neuvoja on täällä lihan kovettamista käsittelevissä artikkeleissa.
Mitä tarkoittaa suolakurkkua? Lihan kovettaminen tupakointia varten
Peittaus ei ole muuta kuin peittaus. Peittausta voidaan kuitenkin tehdä monella eri tavalla kuin peittausta, koska ne tehdään vain pinnallisesti. Näemme usein siankaulan peittauksen, lihan peittämisen tupakointia varten, ja voit myös peittää pekonia, suolakurkkua ja monia muita lihoja. Katsotaan siis, mitä kovettaminen tarkoittaa ja mikä antaa meille lihan suolaa kuivapakastukseen.
Kovettaminen on teknisen prosessin nimi, johon liittyy poikkeuksellinen vaikutus suolan ja muiden ainesosien kovettamisessa, joita tarvitaan kovettumisseoksen tai marinadin muodostamiseen valitsemallemme lihalle. Kovettuvan suolan ja muiden ainesosien osuuksien oikean valitsemiseksi kannattaa käyttää kovettamistaulukkoa, jossa olemme selvästi ja selvästi merkinneet annettujen ainesosien annokset lihamäärälle, ja lisäksi meillä on kaikki muut tärkeät tiedot.
Ennen kuin siirrymme siihen, miten lihaa kuivataan savustettavaksi ilman suolakeittoa, on syytä selvittää, mihin tämä prosessi tarkalleen tarkoitettu. Lihan kovettaminen ja suolaaminen kuivasavustamiseen lisää lihan väriä ja makua ja hajua. Lisäksi kovettaminen auttaa meitä säilyttämään lihan pidemmän käyttöiän, ja sen ansiosta mädäntyvät ja patogeeniset bakteerit eivät kehity niin nopeasti. Siksi ennen lihan lämpökäsittelyä on syytä käyttää suolaa lihaa kuivassa tupakoinnissa. Tai ehkä olet kiinnostunut myös tästä kinkun kovettamista käsittelevästä artikkelista ?
Kuivakovetus ja märkäkovetus - kovetusmenetelmät
Kovettuminen voidaan tehdä kahdella tavalla. Ensimmäinen on kuivakovetus, mutta voit käyttää myös märkäkovettumista. On kuitenkin syytä tietää, että märkäkovetusmenetelmällä meidän on jätettävä kovettunut liha yhdeksi päiväksi ennen tupakointia, jotta se valuu perusteellisesti. Valitettavasti tämä pidentää tupakointiprosessia, toisin kuin kuivakuivaus.
Kuivakovetus on hyvin yksinkertainen menetelmä. Ne valmistetaan kuivausseoksella kuivassa muodossa. Se on seuraava. Aikaisemmin paloiksi leikattu liha sekoitetaan valmistetun kuivasuolausseoksen kanssa ja laitetaan sivuun muutamaksi päiväksi. Kovetusseos liukenee sitten plasmaan, joka vuotaa hitaasti lihasta ja tunkeutuu sen syvyyteen. On tärkeää, että kovettuminen tapahtuu 4–10 oC: n lämpötilassa. Tämä lämpötila on turvallisin, koska silloin ei kehity patogeenisiä ja mädäntyviä bakteereja.
Toinen menetelmä on märkäkovetus, joka on monimutkaisempi menetelmä. Se on lisäksi jaettu 4 erilliseen menetelmään. Ensimmäinen, jota ei enää käytetä, on valtimon sisäinen kovettuminen, joka koostui suolaliuoksen viemisestä eläinten ruhoihin (aortaan) heti niiden vuotamisen jälkeen. Katso myös täällä kerätyt artikkelit lihasta ja leikkeleistä .
Suositellaan kotitekoiseen lihaan!
Seuraava menetelmä on tulvikovetus, joka koostuu marinoidun lihan kaatamisesta leikattuihin lihapaloihin. Kovettumistapa on erilainen, jolloin lihan suolaliuos ruiskutetaan syvälle lihaan erityisillä injektiolaitteilla. Täällä meidän on kuitenkin tiedettävä lisäksi, kuinka monta injektiota on tehtävä ja suoritetaanko hieronta myöhemmin tässä paikassa. Viimeinen on yhdistetty kovettaminen, jossa yhdistyvät ruiskutus ja tulva. Ensin tehdään injektioita ja sitten jäljelle jäänyt suolaliuos kaadetaan lihamme päälle.
Lihan parantaminen tupakointia varten - resepti, joka on syytä tietää
Resepti kinkun, pekonin tai porsaan kaulan kuivatukseen on hyvin yksinkertainen. Muista kuitenkin, että kovettuva suola on tärkeä tässä, tai pikemminkin valitsemalla oikea määrä sitä kovettumisseoksen valmistamiseksi. On myös parempi valmistaa seos ilman salettia, koska ne vaikuttavat joskus haitallisesti lihan makuun.
Katsotaanpa, miltä esimerkki reseptistä lihan kuivaksi kovettamiseksi näyttää.
Komponentit:
- 1 kg lihaa,
- 40 g suolaa,
- 2 g sokeria,
- 2 valkosipulinkynttä,
- 2 laakerinlehteä,
- 4 jyvää maustepippuria,
- 0,5 tl jauhettua korianterin siementä.
Voit myös lisätä 2 g suolapitoista, mutta se ei ole välttämätöntä. Älkäämme unohtako, että jos kypsennämme enemmän lihaa, meidän on kerrottava ainesosat kilogrammoilla.
Muut ainesosat, jotka parantavat lihan makua:
- timjami,
- meirami,
- katajan siemenet.
Tässä tapauksessa määritämme itse näiden ainesosien määrän ja valitsemme niiden voimakkuuden mieltymystemme mukaan.
Valmistautuminen:
- Valmista liha: leikkaa luut, leikkaa rasva, pese ja punnitse se.
- Kaikki mausteet sekoitetaan yhteen ja jauhetaan laastissa.
- Kun seos on valmis, voimme hieroa sen lihaan, jotta voimme käyttää sitä kaikkea.
- Laita marinoitu liha astiaan, mieluiten lasiin tai kivitavaroihin.
- Peitä astia huolellisesti ja laita se jääkaappiin.
- Käännämme lihaa joka päivä tai joka toinen päivä.
Jos meillä ei ole laastia, voimme käyttää tehosekoitinta. Katso myös tämä kinkkukeittimen reseptiartikkeli .
Muista, että kuivausaika riippuu siitä, millaista lihaa haluat parantaa. Sopiva aika sianlihan kovettumisesta on 8-12 päivää, kun taas sianfileen tulisi olla seoksessa jopa 10-14 päivää, ja kinkun tapauksessa tämä prosessi on vielä pidempi ja kestää 15-20 päivää. Siksi on tärkeää miettiä minkälaista lihaa haluamme parantaa ja valita oikea kovettumisaika sitä varten.
On myös tärkeää kuivata marinadin liha kovettamisen jälkeen ennen tupakoinnin aloittamista. Voimme kuivata sen varovasti paperipyyhkeellä ja ripustaa sen sitten tuuletettuun paikkaan muutaman tunnin ajaksi. Tämän ajan kuluttua voimme helposti aloittaa tupakoinnin tai paistamisen. Katso myös artikkelit, joissa on reseptejä suolakurkkua ja säilörehua varten .