Oikean marinadin valmistaminen ja sianlihan marinointi, joka on tarkoitettu paistamiseen tai savustamiseen, on yksi lihan jalostuksen tärkeimmistä vaiheista. Pekonin, kinkun ja muiden sianlihan osien kuivatus voidaan tehdä eri reseptien ja mittasuhteiden mukaan. Katsotaan siis, mikä ero on märkä- ja kuivakovettamisen välillä ja miten edetä sianlihaa valmistettaessa.
Lisää neuvoja on täällä lihan kovettamista käsittelevissä artikkeleissa.
Mikä on peittaus / peittaus?
Märkä kovettuminen, aivan kuten kuivakuivaus, ei ole muuta kuin tekninen prosessi, johon liittyy kovetusseoksen tai suolaliuoksen vaikutus lihaan. Toisin sanoen tämä prosessi tapahtuu, kun laitamme lihan sopivaan marinadiin.
Kuumentaminen kinkkua, pekonin tai muun tupakointiin valmistetun lihan parantaminen on paitsi erittäin suosittua. Siksi on syytä tietää miksi ja mitä kovettuminen todella antaa meille. Marinoi, toisin sanoen voimme suolata erilaisia lihoja. Tämän seurauksena tämä liha saa lisäominaisuuksia, ja niiden välillä niiden säilyvyys pidentyy ja mädäntyvien ja patogeenisten bakteerien kasvu estyy. Lisäksi lihan väri säilyy ja lihalle luonteenomainen maku ja tuoksu syntyy.
On myös syytä tietää jotain peittauspöydästä. Peittauspöytä on erittäin hyödyllinen asia, joka auttaa meitä valitsemaan suolakurkkun oikeat mittasuhteet. Kovettamistaulukossa on erilaisia tietoja, esim. Kuinka monta päivää pekoni, kinkku ja muu liha on parannettava, minkä pitoisuuden tulisi olla suolamittarin mukaan, mikä on oikea kinkun, niskan ja muun lihan kovetuslämpötila ja onko lihasuolaliuos kovetettava vai ei. ruiskuttamalla ja onko liha hierottava myöhemmin. Taulukko sisältää myös tietoja siitä, kuinka monta injektiota tulisi tehdä ja kuinka monta millilitraa niissä tulisi olla, ja kuinka paljon lihaa sisältävässä suolavedessä tulisi olla ml kaikkia injektioita varten. Taulukon tiedot on annettu hyvin selkeästi, ja ne osoittavat tiedot suhteessa 1 kg lihaan ja peittauksen määrään 1 litraan vettä.Tai ehkä olet myös kiinnostunuttämä artikkeli kinkun kovettamisesta askel askeleelta ?
Lihan märkä- ja kuivakovetus
Ennen kuin siirrymme lihamarinaattien valmistamiseen, meidän tulisi selvittää, mitä kovetusmenetelmiä voimme käyttää. Suolaa on kahta tapaa. Voimme käyttää lihan kuivakuivausta, mutta myös märkäkovetusta. Molempia menetelmiä käytetään, jos lihaa käytetään myöhemmin savustamiseen tai paistamiseen.
Ensimmäinen tapa lihan marinoimiseksi on hyvin yksinkertainen, koska lihan kuivakuivaaminen ei vaadi paljon vaivaa. Koko prosessi on leikata liha paloiksi ja sekoittaa se sitten kuivasuolausseokseen. Muutaman päivän seisomisen jälkeen lihasta vuotava plasma saa kovetusseoksen imeytymään lihaan ja antaa sille tyypillisen maun.
Märkä kovettuminen on monimutkaisempi resepti, koska se jaetaan edelleen 4 tyyppiin. Kovettuvaa suolaliuosta käytetään tämän tyyppiseen kovettamiseen. Tämän prosessin ensimmäinen tyyppi on tulvikovetus, joka koostuu lihan sijoittamisesta erityisastioihin ja suolaliuoksen kaatamisesta kinkkua ja muuta lihaa varten. Injektiokovetus on puolestaan prosessi, jossa suolaliuos syötetään kinkkuun injektiolaitteiden kautta, jotka voivat olla yksi- tai monineulaisia. Kovettuva suolakurkku laitetaan valitsemamme lihan, esimerkiksi kinkun, sisäkerroksiin. Katso myös täällä kerätyt artikkelit lihasta ja leikkeleistä .
Suositellaan kotitekoiseen lihaan!
Toinen tapa on suorittaa yhdistetty peittaus, eli yhdistää edellä mainitut kaksi menetelmää. Ensinnäkin kinkun suolavesi toimitetaan ruiskuttamalla, sitten liha asetetaan erityisiin kuivatusaltaisiin ja kaadetaan siellä muulla suolaliuoksella. Viimeistä valtimonsisäistä menetelmää ei käytetä, ja se koostui suolaliuoksen viemisestä aorttaan välittömästi eläinruhojen verenvuodon jälkeen.
Jos puhumme peittauksesta, emme voi unohtaa, mitä suolaliuos on. Suolaliuos ei ole muuta kuin suolaveden peittaus, jota käytetään tulva- ja injektiokuivaukseen. Se koostuu veteen liuotetusta ruokasuolasta, sokerista, fosfaateista, soijaproteiineista, aromeista, karragenaanista, sitraateista, kalium- tai natriumnitriitistä ja askorbiinihaposta tai natriumaskorbaatista.
Määrä ja esimerkillinen resepti märkäkovettamiseen
Märkä kovettumisen resepti ei ole ollenkaan vaikea, mutta sinun on tiedettävä oikeat mittasuhteet lihaliuoksen valmistamiseksi. On myös syytä tutustua siihen, miten voit yhdistää märkäkovetusmenetelmän, jota kutsutaan tulvimenetelmäksi, ruiskutusmenetelmään. Tämän ansiosta lihamme saa kauniin värin ja erinomaisen maun ja hajun. Joten katsotaanpa kuinka suolakurkkua yhdistetyllä menetelmällä. Katso myös tämä kinkkukeittimen reseptiartikkeli .
Aloitetaan siis tarvitsemistamme ainesosista.
Komponentit:
- 1 kg lihaa,
- 0,4 l vettä,
- 48 g suolakurkkua,
- 1 valkosipulinkynsi 1 litraan vettä,
- 1 l suolavedelle 1 g sokeria.
Varaston ainesosat:
- 100 ml jäähdytettyä vettä,
- mustapippurit,
- maustepippuri,
- Laakerinlehti.
Mustapippurin, maustepippurin ja laakerinlehden määrä riippuu vaatimuksistamme ja haluamamme maun voimakkuudesta.
Valmistautuminen:
- Sekoitamme vettä, kantaa ja valkosipulia.
- Lisää seokseen suolakurkkua ja liuota se.
- Leikkaa liha paloiksi.
- Ruiskuta jokainen lihapala lihaliuoksella 70/80 ml / 1 kg lihaa.
- Aseta liha suolaliuokseen injektoituna peittausaltaisiin tai erityisiin kovetusastioihin.
- Kaadetaan loput suolavedestä lihamme päälle.
- Jätämme valmistetun lihan 5 päiväksi.
Kovettuminen tulisi suorittaa 4-10 oC: n lämpötilassa. Meidän tulisi myös muistaa, että mitä matalampi lämpötila, sitä pidempi prosessi kestää, mutta lihaa ei tulisi kovettaa yli 10oC: n lämpötilassa. Tämän lämpötilan yläpuolella lihassamme voi kehittyä ei-toivottuja bakteereja. On myös syytä tietää, että liha on toimitettava viileässä ja pimeässä paikassa, joka voi olla myös jääkaappi.
Kaatamisen jälkeen emme saa unohtaa kääntää lihaa joka päivä ja tarkistaa, alkaaeko se heikentyä.
Kun lihaa ruiskutetaan, tehdään yleensä 5-6 puhkaisua. Katso myös artikkelit, joissa on reseptejä suolakurkkua ja säilörehua varten .