Lihan kovettaminen on tapa paitsi säilyttää sitä. Tämän ansiosta kinkku on mehukkaampaa ja täynnä ainutlaatuista makua, kypsennätkö sen, paistatko vai tupakoitko sen jälkeen. Tutustu kinkun kovettamiseen ja parhaisiin resepteihin.
Jos etsit lisää vinkkejä ja inspiraatiota, tutustu myös täällä kerättyihin lihaa ja lihaa koskeviin artikkeleihin.
Kovettuva kinkku - mikä se on ja onko se sen arvoista
Kovettunut liha on suuri osa Puolan kulinaarisia perinteitä. Pöydillämme kovettunut kinkku ilmestyi lähinnä jouluna, mutta nyt kannattaa tehdä se paitsi juhlapäivinä. Kotitekoiset kinkut ovat paljon maukkaampia, terveellisempiä ja paremmin pidettyjä kuin myymälässä. Näin voit hallita lihan ainesosia.
Lihan kovettaminen on sen säilyttämistä. Tämän seurauksena se pilaantuu hitaammin ja kinkku saa hyvän maun, on ilmeikkäämpi, sillä on kaunis väri ja kestää paljon kauemmin. Tämä tarkoittaa, että voit valmistaa enemmän lihaa kerralla, ja kovettaminen on tarpeen myös ennen kinkun tupakointia. On monia tapoja tehdä tämä, mutta helpoin on suolavesi, joka on välttämätöntä. Suola vetää kinkusta vettä, mikä estää bakteerien kasvua. Naudanliha ja vasikanliha soveltuvat kovettamiseen, samoin kuin jotkut sianlihan osat: selkä, rinta ja kielet. Mitä kovettuneen kinkun reseptit sanovat? Mikä on kovettumisaika? Katso myös täältä kerätyt artikkelit puutarhan savustamoista .
Kovettuminen märkä- ja kuivakovettuminen
Kinkku voidaan peitata kahdella tavalla. Kuiva kovettaminen on lihan yksinkertaista hieromista kaikenlaisilla mausteilla. Märkä kovettuminen tarkoittaa lihan pitämistä vähintään useita tunteja sopivassa keitetyn veden ja yrttien seoksessa. Peittaus voi olla erilaista koostumusta. Kinkun maku riippuu siitä.
Kinkun kovettaminen voidaan tehdä myös molemmilla menetelmillä kerralla. Ensinnäkin liha pidetään mausteissa ja yrtteissä, sitten kaadetaan vedellä. Tämä ratkaisu toimii parhaiten, kun kinkku ei luovuta oikeaa nestemäärää.
Märkä kovettuminen - vinkkejä
Märkä kovettuminen on menetelmä, jota käytetään ennen tupakointia. Kinkun valmistaminen tupakointia varten ei ole monimutkaista, mutta se vaatii ylimääräisen veden poistamisen lihasta säilyttäen sen täyden maun. Ikääntyminen suolakurkussa on paras tapa säilyttää aromi, lisätä raikkautta ja makua. Tai ehkä sinua kiinnostaa myös artikkeli pienistä puutarhansavustamoista ?
Märkä kovettuminen on melko pitkä aika. Lihaa varastoidaan useita päiviä - jopa useita viikkoja. Ole varovainen, ettei se ala heikentyä, minkä vuoksi on niin tärkeää ylläpitää tasainen lämpötila - 4–8 astetta. Kinkkusäiliö on parasta pitää jääkaapin alimmalla hyllyllä.
Märkä kovettumista käytettäessä on erittäin tärkeää valita oikeat astiat. Perinteisesti käytetään kivitavaraa, mutta ne voivat olla myös lasia tai emaloituja (viimeisenä keinona). Muovisia astioita ei tule käyttää, koska liha saattaa tuoksua ja maistua muovilta. Ruokien on oltava riittävän pieniä, jotta täyte peittää lihan osan kevyesti. Kinkku ei voi uida siinä.
Märkä kovettuminen - reseptit ja vaiheittaiset ohjeet
Lihan kovettaminen märkämenetelmällä edellyttää sopivan peittauksen valmistamista etukäteen. Verkossa on reseptejä siitä, mitä mausteita tulisi käyttää, mutta yleisin on mausteinen suolaliuos. Viisi kiloa kinkkua varten tarvitset:
- 15 grammaa suolaa,
- 2 grammaa sokeria,
- 2 grammaa ammoniumnitraattia,
- valitut mausteet.
Mausteiden käyttö on yksittäinen asia, mutta yleisimpiä vaihtoehtoja ovat korianteri, mustapippuri, laakerinlehti, meirami, rosmariini, neilikka ja maustepippuri. Nämä mausteet menevät lihaan paitsi maun takia - niillä on bakteereja tappava vaikutus ja liha pilaantuu paljon hitaammin.
Suositellaan kotitekoiseen lihaan!
- Kinkku on laitettava astiaan ja kaadettava valmistetulla liuoksella. Suolaliuoksen tulisi peittää liha, mutta ei liikaa - kinkku ei saa kellua siinä.
- Säilytä kinkkua suolavedessä pienessä astiassa viileässä paikassa (mieluiten jääkaapin alimmalla hyllyllä). Kovettumisaika on 3 viikkoa.
- Käännä liha ympäri 2-3 päivän välein.
- Poista liha suolakurkkusta ja sido se liinavaatteella tai puuvillanarulla.
Tällä tavalla valmistettu kinkku voidaan keittää tai paistaa. Sama on kinkun valmistaminen ennen tupakointia. Liha haisee mausteilta, se on pehmeä, mehukas ja se pysyy jääkaapissa pitkään. Se on loistava vaihtoehto tuotteiden säilyttämiseen, vaikka valmistaminen vie jonkin aikaa. Samalla tavalla voit myös suolata pekonia, porsaan ulkofileetä tai sian rystyä, mutta tässä tapauksessa kovettumisaika on paljon lyhyempi.
Kuivakovettuminen - vinkkejä
Kuivakovetusta voidaan käyttää ennen kinkun keittämistä, paistamista tai jopa tupakointia. Se on vähemmän aikaa vievä menetelmä, ja se tuottaa myös aromaattista, erittäin maukasta lihaa. Tämä tapahtuu hieromalla mausteita, suolaa ja sokeria kovaan lihaan ja pitämällä sitä viileässä muutaman päivän ajan, jotta kinkku haju ja maistuu marinadilta.
Kuivakovettamiseen saatat tarvita lasin tai savipannun. Liha leikataan paloiksi (korkeintaan 1 kg, mieluiten pienempi, noin 300-400 g) ja laitetaan kattilaan tiukasti painamalla. Ne tulisi painaa levyllä ja painaa alas esimerkiksi kivellä. Myös kuivakuivauksen yhteydessä on muistettava, että liha käännetään säännöllisesti, jotta mausteet toimivat tasaisesti.
Astiat pidetään viileässä kellarissa, mutta jos et pysty siihen, myös jääkaappi toimii hyvin. Lämpötilan tulisi pysyä 4-8 celsiusasteessa. Se ei voi olla korkeampi, koska liha menee huonoksi, se ei voi olla matalampi, koska silloin mausteet eivät ala antaa makua. Tai ehkä haluaisit myös tämän artikkelin, jossa on reseptejä kinkulle kinkkukeittimessä ?
Kuivakovetettu - vaiheittaiset ohjeet
Kuiva kovettuminen ei ole monimutkaista. Useimmissa resepteissä käytetään samoja perusaineosia ja erilaisia mausteita, joten kokeile sitä ja löydä suosikkiversiosi. Saat parhaat tulokset, jos paahdat suolaa kuivassa paistinpannussa. Lämpimämpi tunkeutuu kinkkuun helpommin, joten pilaantumisriski on minimoitu.
1,5 kg kinkkua varten tarvitset:
- 80 grammaa suolaa,
- ½ rkl pippuria
- 1 rkl sokeria,
- 1 rkl mausteita: punainen, savupippuri, sinappi, maustepippuri, meirami, rosmariini.
Kaikki mausteet tulisi sekoittaa paahdettuun suolaan. Jotkut ihmiset antavat 10 g ammoniumnitraattia 1 kg lihaa kohti, mutta se ei ole välttämätöntä. Katso myös tämä artikkeli siitä, kuinka kinkkua tupakoida vaihe vaiheelta .
- Leikkaa liha useisiin pienempiin paloihin.
- Hiero sekoitetut mausteet lihapaloihin kaikilta puolilta, hieroen voimakkaasti.
- Aseta liha lasiastiaan ja ripottele palat muilla mausteilla.
- Jätä viileään paikkaan (lämpötila noin 8 astetta) 4 päiväksi.
- Ota kinkku pois, huuhtele juoksevan veden alla ja kuivaa paperipyyhkeellä.
Tällä tavalla valmistettu kinkku on valmis ruoanlaittoon, paistamiseen tai paistamiseen ja on täydellinen tupakointiin. Jos päätät jälkimmäisestä vaihtoehdosta, lisää kovettumiseen pieni määrä sinappia - se antaa mukavan aromin. Ennen paistamista ja ruoanlaittoa voit ruskistaa lihapalat kevyesti molemmin puolin.