Lihan ja kalan tupakointi lehtipuiden savussa on yksi vanhimmista menetelmistä pilaantuvan ruoan säilyttämiseksi. Tällä hetkellä pakastimien ja jääkaappien aikakaudella kiinnitämme enemmän huomiota pöydillämme näkyvän savustetun lihan makuun. Kodintuotteiden gourmetit arvostavat niiden makua, hajua ja ulkonäköä - savustettu liha, jossa ei ole säilöntäaineita ja keinotekoisia väriaineita, on terveellisempää kuin myymälätuotteet. Lue lisää lihan kovettumisesta tupakointia varten.
Jos etsit lisää neuvoja ja tietoja, tutustu kotitekoisiin liha-artikkeleihin täällä.
Kovettuva kinkku - kinkun peittaus tupakointia varten
Tapoja suolakurkkua savustettavaksi
Kovettaminen on tapa säilyttää liha pidempään, noin 8-20 päivää. Sianliha, vasikanliha ja naudanliha paranevat useimmiten. Kovettuneissa elintarvikkeissa ei ole patogeenisiä ja mädäntyviä bakteereja. Ne erottuvat tyypillisellä vaaleanpunaisella värillä ja raikkaalla aromilla. Kovettumisen jälkeen liha voidaan savustaa tai keittää perinteisten puolalaisten reseptien avulla. Suosituimpia menetelmiä lihan valmistamiseksi tupakointia varten ovat kuivasuolaus, märkäkovettuminen sekä yhdistelmä kuivaa ja märkää kovettamista.
Mikä on märkäkovetus? Jokaisen kovetettavan lihan osan tulisi painaa noin 3 - 5 kg. Tee marinadi kovettamista varten ja kastele liha siihen. Kovettuva suolakurkku koostuu suolasta, johon on sekoitettu nitraattia, sokeria, vettä ja murskattuja mausteita. Myytävänä on valmis suolan ja nitraatin seos - peittaussuola, joka sisältää turvallisen annoksen natriumnitriittiä.
Märkä kovettumisprosessissa liuotetaan veteen noin 40 grammaa suolakurkkua - 1 kg lihaa kohti. Tarkista aina seoksen annos etiketistä. Liha on marinoitava viileässä huoneessa, jonka lämpötila on 2-8 astetta. Savustetun kinkun marinointi kestää noin 3 viikkoa. Lihan värjääminen suolavedessä antaa mehulle ja arkuus. Katso myös tämä artikkeli siitä, miten kinkkua parannetaan askel askeleelta .
Kuivakovettuva liha koostuu kaikkien perusaineosien hieromisesta lihaan paitsi vesi. 1 kg lihaan käytetään 20 g kovetettua suolaa. Savustettua lihaa varten valmistettu liha asetetaan tiiviisti kivi-, lasi- tai emaloituihin astioihin. Teräksisiä astioita ei saa käyttää. Liha vapauttaa mehua kovettuneen suolan vaikutuksesta, joten sinun on käännettävä sitä joka päivä kyllästetyn kovettuneen lihan kaikkien osien kyllästämiseksi. Tällä tavalla voimme parantaa pekonia ja muita lihapaloja ilman luita.
Kovettuva kinkku - todistetut reseptit
Resepti nro 1 - sekoitettu kovettuminen
Komponentit:
- porsaankinkku - 5 kg
Kovettuva suolakurkku:
- 2 valkosipulinkynttä, kovetettua suolaa - kuten tarrassa on mainittu, 1 g sokeria, 3 neilikka, 1 g korianteria, 15 pippuria ja 15 maustepippuria, 5 laakerinlehteä, 2 l vettä
Vaiheittainen valmistelu:
- Kovettamiseen valitaan kinkku, ei kovin rasvaa, valmistettu nuorista paloista. Poista luut lihasta.
- Murskaa mausteet, lisää kovettunut suola ja sokeri ja jaa sitten seos kahteen osaan.
- Hiero kinkun annoksia savustetulle lihalle puolella mausteista ja laita ne tiiviisti emaloituihin, lasi- tai kiviastioihin. Peitetään ja lastataan painolla, esim. Vedellä täytetyt purkit. Tällä tavalla minimoimme ilman pääsyn marinadiin.
- Anna lihan seistä kaksi päivää huoneenlämmössä.
- Liuos savustettavaksi: 2 ½ litraa vettä ja loput valmistettu seos. Keitä vesi ja jäähdytä se. Lisää loput seoksesta ja kaada liha.
- Aseta astiat kinkun kanssa viileään huoneeseen, jonka lämpötila on 2-8 astetta.
- Suolaliuos aiheuttaa lihan mehua. Kierrämme lihaa 1-2 päivän välein siten, että mehu saavuttaa kinkun kaikki osat.
- Kinkun kovettaminen kestää noin 3 viikkoa.
Kun suositeltu aika on kulunut, ota kinkku suolakurkkusta ja puhdista se mausteista. Rullaa huuhtelun ja tyhjentämisen jälkeen suuremmat liha-alueet rullaksi. Sidot kinkun poltetulla narulla tai laitamme sen erityiseen makkaraverkkoon, joka on saatavana markkinoilla. Kinkku on valmistettava tupakointia varten kuivattamalla. Tai ehkä sinua kiinnostaa myös tämä pekonikovetuksen artikkeli askel askeleelta ?
Suositellaan kotitekoiseen lihaan!
Resepti nro 2 - märkäkovetus
Komponentit:
- Luuton kinkku - 3 kg
- Suolaliuos tupakointia varten:
- Vesi - 1 l
- Valkosipuli - 1 pää
- Kovettuva suola, kuten on merkitty etikettiin
- Mausteet: korianteri - 1 tl, muutama laakerinlehti, 10 jyvää maustepippuria, sokeri - 1 tl
Valmistautuminen:
- Kaada mausteet veteen ja keitä. Kun suolaliuos on jäähtynyt, täytä astiat lihalla. Laita valkosipuli marinadiin.
- Kovettavan suolakurkin tulisi peittää kinkku kokonaan. Lihan värjäämisen tulisi tapahtua viileässä huoneessa, jonka lämpötila on noin 2 - 8 astetta.
- Käännä liha 2-3 päivän välein. Suolakurkkua voi toisinaan esiintyä häiritseviä muutoksia - vaahto, suolaveden koostumuksen muutos ja epämiellyttävä haju, ota sitten kinkku marinadista, huuhtele se ja aseta se uuteen suolakurkkuun vähentäen suolan määrää.
- Paranna kinkkua noin 3 viikkoa. Puhdista valmis liha mausteista, huuhtele ja tyhjennä.
- Laita liha makkaraverkkoihin. Tupakointiin tarkoitetut kinkut on kuivattava.
Lihan kuivatus tupakointia varten - pekonin kuivausmenetelmät
Pekonia eli sianlihan puoliruhon alaosaa arvostetaan sen tyypillisen maun ja kyvyn valmistaa erilaisia ruokia. Tuore liha nuorista paloista on vaaleanpunaista ja aromaattista. Vanhojen eläinten liha on väriltään tummempaa, sitkeä ja sitkeä. Pekonille on ominaista herkän lihan kerrokset, joissa on rasvaa. Tuore liha alkaa hiipua nopeasti, joten kannattaa oppia pekonin kovettamismenetelmistä nauttiaksesi sen mausta ja aromista pitkään. Katso myös tämä artikkeli kuivakuivaamisesta .
Reseptit pekonin peittaamiseen:
- Märkä kovettuminen:
Komponentit:
- Tuore pekoni - 4 kg
- Vesi - 2 l
- Kovettuva suola - kuten on merkitty etikettiin
- Mausteet: 1 tl valkoista sinappia, 1 tl pippuria, 1 tl maustepippuria, 3 laakerinlehteä
Valmistautuminen:
- Lisää murskattuja mausteita ja suolakurkkua keitettyyn veteen.
- Leikkaa pekoni pienemmiksi paloiksi ja aseta se tiiviisti astiaan, jossa se marinoi - kivitavara, lasi tai emali.
- Kaada suolaliuos pekonin päälle, peitä astia lihalla ja paino kansi. Jätä liha viileään paikkaan 10 päiväksi.
- Puhdista kovettunut pekoni mausteista ja kuivaa se. Pekonia voidaan polttaa, keittää tai paistaa.
● Pekonin kuivakuivaaminen:
Komponentit:
- Tuore pekoni - 2 kg
- suolakurkkua - kuten etiketissä ilmoitetaan
- 1 tl sokeria
- Mausteet - 10 pippuria ja 10 jyvää maustepippuria, 3 laakerinlehteä
Valmistautuminen:
- Murskaa mausteet, lisää kovettunut suola ja sokeri ja hiero liha tällä seoksella.
- Laita pekoni astiaan ja jätä se 2 päiväksi - paikkaan, jossa on huoneenlämpötila. Lihasta alkaa loppua mehu.
- Kun suositeltu aika on kulunut, jätä ruokalaji lihan kanssa viileään paikkaan noin 2-8 asteen lämpötilaan. Pekonin tulisi kyllästyä mehulla, joten käännä sitä päivittäin.
- Valmiiksi kovetettu pekoni soveltuu tupakointiin tai paistettujen ja valmistettujen ruokien valmistamiseen.
Savustettu aromaattinen liha löytää perinteisesti monia kannattajia, mutta syö savustettua lihaa maltillisesti savussa olevien haitallisten aineiden vuoksi. Sitä paitsi lihaa ei pidä tupakoida liikaa, koska sitä on vaikea sulattaa. Terveydelle haitallista nokea ei saa kerääntyä savustettuun lihaan. Katso myös tämä märkä kovettumista käsittelevä artikkeli .